A Steinschaler falusi konyha alapelvei

Ízletesen és egészségesen

A helyi, a szezonális és a fenntartható melletti elkötelezettségünkön túl néhány főzési szabályt is megfogadtunk magunknak, és a témában igényes belső és külső továbbképzéseket tartunk munkatársainknak. Közvedkelt vadnövény-főzőkurzusainkon pedig szívesen tovább is adjuk tudásunkat.

Mindemellett ételkínálatunkkal szeretnénk az aktuális évszak jellegét kihangsúlyozni és régiónkról is némi tudást átadni.

Néhány megjegyzés

• A fő tápanyagok táplálkozás-fiziológialig kiegyensúlyozott aránya (proteinok-zsírok-szénhidrátok)
• Ásványi anyagokban, vitaminokban és rostokban gazdag legyen a táplálék
• Másodlagos növényi anyagokban gazdag legyen
• A növényi eredetű összetevők legyenek túlsúlyban (zöldségek, gyümölcsök, gabonák, hüvelyesek, burgonya, csírák, virágok)
• Magas legyen a teljes kiőrlésű gabonák aránya (fehérliszt csak ha szükséges, biokenyér, saját sütésű sütemények
• Alternatív gabonafajták alkalmazása (hajdina, amaránt, zab, árpa, kukoricadara)
• "Elfelejtett" burgonyafajták, mint pl. kifliburgonya, lisztes fajták, piroshéjú fajták felhasználása
• Vad- és félvad gyümölcsfajták alkalmazása (som, bodza, kökényszilva, szeder, málna, csipkebogyó, de vadkörte vagy vadszilva is)
• Hidegen sajtolt olajok használata salátákhoz, zöldségköretek és halételek elkészítéséhez,
  finomított olajak csak ha a magas hőmérsékletek miatt feltétlenül szükséges
• Margarinok minimális alkalmazása
• Lehetőleg kevés finomított cukor
• Készételeknél lehetőleg alacsony feldolgozási szint
• Kényelmi termékek alacsony aránya (kivéve a háziakat)
• Vadnövények alkalmazása, amennyire csak lehetséges, a saját kertből
• A helyi gazdaságokból származó hozzávalók az étlapon külön kiemelésre kerülnek
• Szeretetteli dekoráció, ehető növényekkel.

Szezonális és helyi ételek

A Steinschaler konyha nagyrészt szezonális termékekkel dolgozik. Egyik klasszikus szezonális termékünk a som. Befőzéssal vagy savanyítással azonban lehetségessé válik, hogy som termékeink egész évben asztalra kerüljenek. Mottónk: egy kis erőfeszítés, és máris hosszabb a szezon!

A szezonális helyi szempontból is előnyt jelent, és környezetünkre is egyértelműen előnyös hatással van:

• A szezonális és helyi termékekhez sokkal kevesebb energiára van szükség (pl. a fűtött üvegházakkal összehasonlítva)
• kevesebb vagy semmi energia nem szükséges hűtésükhöz vagy fagyasztásukhoz
• nem kell őket nagy távolságokra szállítani
• és a régiós termékeknél a drága szállítási csomagolásra sincs szükség

Emiatt ami szezonális, jó hatással van nemcsak a klímára, hanem am helyi mezőgazdaságra is. Ettől lesz a régió mezőgazdasága erős és élettel teli. De ennek köszönhető az is, hogy megmarad kultúrtájunk is.
A juhász például, aki a gyenge termőképessőgű talajokon legelteti juhait, ezzel megakadályozza, hogy ezen területek spontán erdősüljenek.

A juhsajt klasszikus példája a természetes Som-völgyi szezonalitásnak. Kora tavasszal megszületnek a bárányok, utána pedig a tejet sajtkészítésre használják. Ősszel kevesebb tej van, és a tejtermelés leállásával aztán nem készül egy ideig több juhsajt sem.

Vagy a bodza virága, amelyet a konyhán rántva készítünk el - ez is természetesen csak tavasszal, a bodza virágzása idején kapható nálunk.